GIESSER késtípusok a gyakorlatban: A professzionális henteskészlet összeállítása

A precíz késélezés tudománya: Fenőacél vs. Köszörűgép

2025.10.03.

Közzétette: levi Rajta 2025.10.21.

Kategóriák

Blog

Címkék

A hentesmunka sikerének és biztonságának kulcsa a megfelelő eszköz. A GIESSER kések a minőséget, az ergonómiát és a tartósságot képviselik – nem véletlen, hogy a hentesek kedvencei.
Egy professzionális készlet nem „késhalmaz”, hanem tudatosan összeállított szerszámgyűjtemény, ahol minden pengeforma és markolatszín konkrét feladatot szolgál.

A GIESSER kések kódrendszere: a szín és a forma jelentősége

A GIESSER késtípusok megértéséhez két fő szempontot érdemes figyelembe venni:
a penge formáját (funkció) és a markolat színét (higiéniai terület).
A színkódok segítik a HACCP-rendszer betartását, a pengeforma pedig a munkafolyamat adott szakaszához optimalizált.

1) A markolat színe – Higiéniai standard (HACCP)

Szín	Jellemző felhasználási terület
Sárga / Piros	Baromfi, sertéshús
Kék	Marhahús, hal
Zöld	Zöldségek, saláták
Fehér / Fekete	Általános felhasználás, pékáru

A színkódolás csökkenti a keresztszennyeződés kockázatát és egyszerűsíti a műszak közbeni azonosítást.

2) A penge forma – 5 alaptípus

Típus	Pengeforma	Jellemző funkció	Ajánlott méret / példa
Csontozó kés	Ívelt, vékony, hegyes	Csont és hús elválasztása, inak kivágása; kemény vagy rugalmas változat	Ívelt, kemény csontozókés 13 cm
Nyúzó (fejtő)	Széles, ívelt vagy egyenes	Bőr lehúzása, elsődleges darabolás; rövid = precíz, hosszú = gyors	Széles, egyenes nyúzó kés 18 cm
Daraboló kés	Széles, erős, vastag gerinc	Nagyobb húsrészek szétválasztása, ízületek bontása	Daraboló kés 21 cm
Szeletelő kés	Hosszú, vékony, egyenes él	Vékony szeletelés, szalagokra vágás főzés előtt	Ívelt pengéjű szeletelő 22 cm
Bárd	Nagy, nehéz, széles	Csontok átvágása, tőkehús bontása	GIESSER konyhai bárd 20 cm

A professzionális készlet összeállítása húsfajtánként

1) Marha és tőkehús feldolgozás

Darabolás: 21–26 cm hosszú, széles és erős daraboló a negyedek és nagy izmok szétválasztásához.
Csontozás: 17–20 cm ívelt, kemény csontozó a nagyobb csontok körüli munkához.
Kiegészítő: Marhahasító bárd vagy csontfűrész a gerinc bontásához.

2) Sertés és kolbászipar

Csontozás: 13–15 cm rugalmas csontozó a zsír–hús finom elválasztásához.
Szalonnázás/kivágás: Vastagabb, tompa végű „kontyos” vagy egyenes penge a vastag zsírrétegekhez.
Kiegészítő: Kis húskés precíz kivágásokhoz.

3) Vadfeldolgozás (szarvas, őz)

Nyúzás: Kisebb, széles nyúzó kés a bunda óvatos eltávolítására.
Csontozás: Közepes, ívelt csontozó a gerinc és nagyobb ízületek körüli precíz munkához.
Kiegészítő: Kisebb vásári bárd az apróbb csontok, bordák átvágásához.