A precíz késélezés tudománya: Fenőacél vs. Köszörűgép
2025.10.03.
Bél kisokos: természetes bél vagy műbél? Kaliberek, előkészítés, felhasználás
2026.09.26.
A hentesmunka sikerének és biztonságának kulcsa a megfelelő eszköz. A GIESSER kések a minőséget, az ergonómiát és a tartósságot képviselik – nem véletlen, hogy a hentesek kedvencei.
Egy professzionális készlet nem „késhalmaz”, hanem tudatosan összeállított szerszámgyűjtemény, ahol minden pengeforma és markolatszín konkrét feladatot szolgál.
A GIESSER kések kódrendszere: a szín és a forma jelentősége
A GIESSER késtípusok megértéséhez két fő szempontot érdemes figyelembe venni:
a penge formáját (funkció) és a markolat színét (higiéniai terület).
A színkódok segítik a HACCP-rendszer betartását, a pengeforma pedig a munkafolyamat adott szakaszához optimalizált.
1) A markolat színe – Higiéniai standard (HACCP)
| Szín | Jellemző felhasználási terület |
|---|---|
| Sárga / Piros | Baromfi, sertéshús |
| Kék | Marhahús, hal |
| Zöld | Zöldségek, saláták |
| Fehér / Fekete | Általános felhasználás, pékáru |
2) A penge forma – 5 alaptípus
| Típus | Pengeforma | Jellemző funkció | Ajánlott méret / példa |
|---|---|---|---|
| Csontozó kés | Ívelt, vékony, hegyes | Csont és hús elválasztása, inak kivágása; kemény vagy rugalmas változat | Ívelt, kemény csontozókés 13 cm |
| Nyúzó (fejtő) | Széles, ívelt vagy egyenes | Bőr lehúzása, elsődleges darabolás; rövid = precíz, hosszú = gyors | Széles, egyenes nyúzó kés 18 cm |
| Daraboló kés | Széles, erős, vastag gerinc | Nagyobb húsrészek szétválasztása, ízületek bontása | Daraboló kés 21 cm |
| Szeletelő kés | Hosszú, vékony, egyenes él | Vékony szeletelés, szalagokra vágás főzés előtt | Ívelt pengéjű szeletelő 22 cm |
| Bárd | Nagy, nehéz, széles | Csontok átvágása, tőkehús bontása | GIESSER konyhai bárd 20 cm |
A professzionális készlet összeállítása húsfajtánként
1) Marha és tőkehús feldolgozás
- Darabolás: 21–26 cm hosszú, széles és erős daraboló a negyedek és nagy izmok szétválasztásához.
- Csontozás: 17–20 cm ívelt, kemény csontozó a nagyobb csontok körüli munkához.
- Kiegészítő: Marhahasító bárd vagy csontfűrész a gerinc bontásához.
2) Sertés és kolbászipar
- Csontozás: 13–15 cm rugalmas csontozó a zsír–hús finom elválasztásához.
- Szalonnázás/kivágás: Vastagabb, tompa végű „kontyos” vagy egyenes penge a vastag zsírrétegekhez.
- Kiegészítő: Kis húskés precíz kivágásokhoz.
3) Vadfeldolgozás (szarvas, őz)
- Nyúzás: Kisebb, széles nyúzó kés a bunda óvatos eltávolítására.
- Csontozás: Közepes, ívelt csontozó a gerinc és nagyobb ízületek körüli precíz munkához.
- Kiegészítő: Kisebb vásári bárd az apróbb csontok, bordák átvágásához.
Termékajánló: a GIESSER készlet alapdarabjai
A GIESSER kések Chrom-Molibdén (CrMo) acélból készülnek, ami tartós élt és megbízható korrózióállóságot biztosít.
A HENTESEK ÁLLANDÓ FELSZERELÉSE
Ajánlott kések
Tipp: a legjobb kés is tompul! Használj napi karbantartáshoz minőségi fenőacélt.
