Darálótárcsák és darálókések: lyukméret, párosítás, csere

Hiába az erős daráló, ha a tárcsa és a kés kopott: az őrlemény kenődik, melegszik, a vágáskép szálas lesz. Útmutatónkból megtudhatja, melyik lyukméret melyik termékhez való, miért kopik párban a kés és a tárcsa, és hogyan hosszabbíthatja meg jelentősen az élettartamukat.

Lyukméret és végtermék: melyikhez mekkora?

A darálótárcsa (más néven rostély) lyukmérete határozza meg az őrlemény finomságát – és ezzel a végtermék állagát. Az alábbi ökölszabályok a legtöbb üzemben beválnak:

Sok üzem két lépésben dolgozik: először nagyobb lyukú tárcsán elődarálja a húst, majd a kívánt finomságra darálja. Ez kíméli a gépet, és egyenletesebb vágásképet ad. Arról, hogy melyik géphez milyen fejméret tartozik – és mit jelent a 12-es, 22-es, 32-es jelölés –, ipari húsdaráló-választási útmutatónkban olvashat.

Honnan tudja, melyik tárcsa illik a gépébe?

A tárcsát mindig a darálófej méretszabványa (12-es, 22-es, 32-es stb.) szerint kell választani – ez a gép típusjelöléséből kiderül. Ha régebbi gépe van, és a jelölés már nem olvasható, a legbiztosabb megoldás a régi tárcsa átmérőjének lemérése. Ha bizonytalan, küldjön fotót a kopott tárcsáról a méretekkel együtt: segítünk azonosítani a megfelelő típust.

A kés és a tárcsa párban kopik

A darálóban a kés a tárcsa síkfelületéhez feszülve, ollószerűen vágja a húst. Használat közben a két alkatrész egymáshoz csiszolódik: felületeik idővel pontosan egymáshoz kopnak, „összeérnek”. Éppen ezért a kés és a tárcsa párban kopó alkatrész: ha csak az egyiket cseréli újra, az új darab nem illeszkedik tökéletesen a régi, egyenetlenre kopott felülethez. A keletkező résben a hús nem vágódik, hanem roncsolódik és kenődik.

Az aranyszabály tehát: a kést és a tárcsát mindig együtt cserélje, illetve együtt éleztesse. Az éleztetés során a kés és a tárcsa felületét síkra köszörülik, így a párosítás újra tökéletesen zár. Egy jó minőségű kés–tárcsa páros többször is utánélezhető, mielőtt végleg cserére szorulna – vagyis az éleztetés a csere árának töredékéért állítja vissza az eredeti vágásminőséget. Ezt a munkát érdemes szakemberre bízni – késélezés szolgáltatásunk keretében darálókések és tárcsák élezését is vállaljuk.

A kopás árulkodó jelei

Az alábbi jelek egyértelműen kopott vagy rosszul illeszkedő kés–tárcsa párosra utalnak:

• Kenődő, pépes őrlemény: a hús nem tisztán vágódik, hanem szétnyomódik, a massza zsírosan maszatol.
• Meleg hús a tárcsánál: a rossz vágás súrlódási hőt termel, a kijövő őrlemény tapinthatóan melegszik.
• Szálas vágáskép: az inak és kötőszövetek nem vágódnak el, feltekerednek a késre, a darálóból „szakállas” hús jön ki.
• Lassuló munka: a gép erőlködik, csökken az átbocsátás.

Ha a fentiek bármelyikét tapasztalja, ne a gépet okolja: az esetek túlnyomó részében a kés–tárcsa páros cseréje vagy éleztetése megoldja a problémát.

Lumbeck & Wolter: ipari minőség a darálófejbe

Ipari terhelés mellett a szerszámminőség hatványozottan számít. A német Lumbeck & Wolter a darálórostélyok és darálókések specialistája: precíz megmunkálású, tartós alkatrészei a folyamatos üzemi darálás igényeire készülnek. Webáruházunkban a Lumbeck & Wolter ipari rostélyok és kések kategóriában találja a kínálatot a különböző fejméretekhez.

A kisebb, INOXFOOD darálókhoz kedvező árú tárcsákat kínálunk: a 22-es fejhez való 3 mm-es tárcsa 8 000 Ft, a 6 mm-es tárcsa 7 600 Ft.

Tisztítás, szárítás, olajozás

A tárcsa és a kés élettartamát a leggyakrabban nem a darálás, hanem a helytelen tisztítás rövidíti meg. A helyes rutin:

• Minden műszak végén szedje szét a darálófejet, és alaposan mossa el a kést, a tárcsát és a csigát.
• Öblítés után azonnal törölje szárazra az alkatrészeket – a nedvesen hagyott acél a rozsdásodás legfőbb oka.
• Vékonyan kenje át a kést és a tárcsát élelmiszeripari felhasználásra alkalmas olajjal.
• Száraz helyen, tisztán tárolja a tartalék tárcsákat – lehetőleg úgy, hogy ne ütődjenek egymáshoz.

Összeszereléskor is van két aranyszabály. A kést mindig úgy szerelje fel, hogy az élezett oldala a tárcsa felé nézzen – fordítva a gép nem vág, és percek alatt tönkreteheti a teljes párost. A zárógyűrűt pedig csak kézzel, érzéssel húzza meg: a túlhúzott gyűrű fölöslegesen növeli a súrlódást, gyorsítja a kopást, és a hajtást is terheli.

Ez a néhány perces rutin a tárcsák és kések élettartamát megsokszorozza, és a következő műszak első darálása is tiszta vágásképpel indul.

Termékajánló

INOXFOOD 22-es darálótárcsa 3 mm

8 000 Ft

Megnézem

INOXFOOD 22-es darálótárcsa 6 mm

7 600 Ft

Megnézem

Lumbeck & Wolter ipari rostélyok és kések (fejméret szerint)

A kategóriához

Kapcsolódó cikkeink

• Ipari húsdaráló választása: INOXFOOD vagy SIRMAN? – fejméretek, modellcsaládok és üzemméret szerinti gépválasztás.
• A precíz késélezés tudománya: Fenőacél vs. Köszörűgép – mikor elég a fenőacél, és mikor van szükség köszörűgépre.